Якщо гостей багато, то господар заварює чай лише для першого та другого гостя, а для інших його заварюють на кухні помічники. До речі, за каноном має бути четверо гостей, але насправді це дотримується далеко не завжди.
Після закінчення церемонії гості дякують хазяїну та розходяться. Господар спостерігає за їхнім відходом через відчинені двері чайної кімнати.
Таким чином, чаювання по-японськи є не гастрономічною реальністю, а ритуальним груповим дійством. Воно має глибоке історико-філософське коріння загальнонаціональної культури Японії і є одним із видів мистецтва. Філософія Тядо, що сформувалася в Японії в XVI столітті, з часом набула популярності в Америці та Європі. Японські філософи пояснюють причину популярності Тядо тим, що люди втомилися від механічної цивілізації та шаленого ритму життя. А коли життя стає надто суєтним, хочеться заспокоєння, свободи для душі. Якщо слідувати чайному етикету, то поведінка та манери людини врівноважуються, до неї повернеться відчуття краси. Ось чому в наш час не обійтись без культури чаювання.
Звісно, чайна церемонія у Японії – не щоденний ритуал, але японці п'ють чай частіше в звичайній побутовій обстановці, ніж роблять описане вище чайне дійство. У повсякденному житті вони віддають перевагу зеленому, але іноді вживають і чорний. Примітно, що японці та китайці п'ють чай кілька разів протягом дня до їжі, тоді як європейці п'ють його після їжі.
В якій воді заварювати чай
Здавна люди, які знали толк у чаї, величезне значення надавали воді, в якій його готували. До нас дійшло безліч зауважень на цю тему: наприклад, гірська вода вважається кращою, річкова – середньою, колодязна – найгіршою.
Дослідження останніх років підтверджують давні оцінки. Джерельна вода, профільтрована через гірські породи та пісок, стає прозорою, а вміст мінеральних речовин та оксидів у ній значно знижується, що робить її м'якою. Чай, заварений на такій воді, має досконалий колір, аромат і запах.
Дощова, водопровідна, озерна чи річкова вода є жорсткою, тобто у ній багато двовуглекислого кальцію та двовуглекислого магнію. Але оскільки при кип'ятінні більша частина домішок, що містяться в ній, розпадається або осідає, утворюючи накип, вода також стає м'якою. Така вода, принаймні, не зіпсує хороше чайне листя.
Однак у містах водопровідна вода після очищення та дезінфекції часто містить велику кількість іонів хлору та має специфічний хлористий запах. Тому якщо використовувати для заварювання чаю водопровідну воду, то краще відстоювати її протягом дня, щоб з неї вивітрився запах хлору, або користуватися фільтром для очищення води.
Колодязна вода, особливо вода з глибоких колодязів, не підходить для заварювання чаю, тому що в ній багато мінеральних речовин (кальцію, фосфору) та оксидів. При заварюванні на поверхні чаю утворюється тонка плівка, яка псує колір і смак чаю.
Кажуть, що чай не можна заварювати окропом, бо вітамін С легко розпадається за високої температури. Проте японські дослідники показали, що окріп руйнує вітамін С тільки трохи.
Заварювання чаю киплячою водою значно збільшує кількість цінних речовин, що виділяються з чайного листя і коефіцієнт їх розчинності. Відповідні експерименти показали, що за один і той же час з листя чаю, завареного окропом, виходить майже в 3 рази більше корисних речовин, ніж з чаю, залитого водою нижчої температури. Тому чай дає більш виражений аромат та смак.
Чайний фенол, амінокислоти, кофеїн та цукри є важливими складовими, від яких залежить якість чайного листя та смак чаю. Досліди, проведені китайськими вченими, показали, що з підвищенням температури їх вміст у чайному розчині зростає. Усі ці речовини, крім цукрів, дають найбільший коефіцієнт розчинності за нормальної температури 90—100 °C. Таким чином, використання окропу для заварювання чаю збільшує вміст цінних ферментів в напої і робить чай міцнішим.
В якому посуді заварювати чай
У Китаї досі при заварюванні чаю віддається перевага керамічному посуду. Деякі заварюють чай (особливо взимку) прямо в термосі, вважаючи, що це запобігає його охолодженню. Але від постійної високої температури погіршуються колір, аромат та смакові якості чаю. Деякі заварюють чай в емальованому посуді, вважаючи, що його можна підігріти, коли захочеться, або тримати на слабкому вогні. Проте емаль погано пропускає повітря, що впливає на смак напою, а чай, поварившись, виділяє занадто багато таніну. При вбиранні в стінки травного тракту танін може вступити в реакцію з харчовими білками і осісти в травному тракті, пригнічуючи апетит та негативно впливаючи на травлення, аж до запорів.
Найкраще заварювати чай у чайниках із червоної глини, оскільки вона дуже добре пропускає повітря. У холодну погоду такий чайник зберігає тепло, а у спеку оберігає чай від скисання. З часом чайник стає все більш гладким і набуває витонченості старовини, а аромат чаю, що заварюється, стає більш вираженим і вишуканим, аж до того, що навіть налитий в чайник окріп набуває ніжного слабкого запаху чаю. Сьогодні більшість любителів чаю віддають перевагу чайникам з фіолетової глини, яка відома як абсолютно антитоксичний матеріал. Оскільки використання чайників із глини цього сорту продовжує життя, вони високо цінуються серед любителів чаю. Фаянс, порцеляна, скло не відрізняються особливими перевагами, але й не псують смаку чаю, тому досить поширені у побуті.
Переклад підготував Zubik, спеціально для чайного ком'юніті України (instagram @zubik.jpg)